在家里制作豆巧克力

Posted by in 特征 on December 17 2014 | 发表评论

在家里制作豆巧克力

多年来我’一直在写巧克力,我对这个主题的兴趣显着发展。我学到的越多,我想知道的越多。我越多,我想分享的越多。

在过去的几年里,豆队到酒吧行业是最兴奋的东西。部分科学,部分艺术,小型工艺巧克力制造商的爆炸恰逢巧克力制造机械的价格下跌。

几年前,我开始玩弄自己从豆子中巧克力的想法。我做了所有的研究并制定了,如果我很聪明,我可能会低于1000英镑。那’对于只有二十年前的东西来说,令人难以置信的便宜几乎完全是大型工业公司的领域。不幸的是,一个只想尝试的爱好者1000英镑仍然是很多,所以我把这个想法暂停了一段时间。

今年,我’从越来越多的朋友和Chocablog读者(哈哈尔,汤姆,史蒂夫!)听到了越来越多的朋友,他们一直在家里制作豆巧克力,并决定了我大约我开始研究价格。制作巧克力从根本上是一个简单的过程–你只是用糖一起磨豆豆– but doing it 出色地 有点复杂。机械的关键件是磨床,直到最近一直是家庭巧克力制造商到达的一件事。

研磨机很重要,因为它在许多工艺巧克力制造商中提供了双重作用。它不仅会磨削豆类对良好巧克力所需的非常小的粒径,而且在一段时间内的连续运动也是如此“conches”巧克力。导致味道不足的挥发物随时间被驱逐出现,并且巧克力的味道在纹理的同时开发和精制。

然后今年早些时候,我的朋友榛子指出了我 一条链接 印度公司叫总理的磨床。像大多数小的可可磨床一样’S真正旨在作为湿式香料研磨机,带花岗岩底座,两个花岗岩轮彼此旋转。它看起来很好,最重要的是,它只需150英镑即可使用。我在那里买了它。

Premier Wonder Grinder.

偶然,我也一直在与我的朋友在苏塞克斯的HB成分上与我的朋友交谈。他们一直在为多年来提供一系列成分的巧克力和面包师。 HB已经注意到豆栏杆制造商的兴起,并发现了一个专门为此市场出售一系列产品和成分的机会。

他们的新网站, bean-to-bar.co.uk. 从质量销售一切,原产地可可豆对糖,奶粉和可可脂。他们甚至向我买的那个类似的研磨机。这是对刚才行业的奇妙承诺,为像我这样的人提供完美的资源。用来自HB成分的一些可可脂和豆类和来自我朋友榛子的另一个小豆子,一切都在进行到位,开始制作自己的巧克力!

入门

I’在过去的几年里,很幸运能够在世界上访问几个巧克力工厂,而他们共同的一件事是热情的人。 Bean-to-bar巧克力制造商往往热衷于道德,味道和传播关于细巧克力的词,所以我’在我的旅行中挑选了大量知识。

天真的巧克力工厂

每个人都有自己的制作巧克力的方式,我在决定在家里厨房里执行每个阶段的最佳方式之前从许多人那里得到建议。

以下是我的步骤’M目前用于制作Bean-to-bar巧克力。我的主要目标是通过使用我已经拥有的设备来保持我的成本,并使我的生活尽可能简单。这两件事不’始终掌握,我’M确定我的方法会改变我’能够提供小型设备,让我的生活更轻松。

重要的是我’在家里制作了一些非常好的豆子巧克力,我’在总投资中设法为300英镑以下。我很乐意鼓励更多的人在巧克力上’是我最有价值和最令人兴奋的事情之一’ve ever done.

还有其他大多数这些步骤的方法可以实现,如果你的话’重新制作巧克力我’d喜欢听到你的方法。你不’T需要以我所做的方式做事,但我’m希望分享自己的技术将激励他人并帮助我提高自己的过程。

当你 buy cocoa beans, they are usually fermented and dried at the farm before being shipped. Not all chocolate makers roast their beans (“raw”这些天巧克力非常受欢迎),但我更喜欢烤可可的味道。

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在你开始之前,你’ll想要对你的豆进行排序。扔掉任何树枝,石头或奇怪的色彩,破碎或畸形豆。这是你需要用手做的事情,但小批次出现了一段时间。

烤是巧克力制作过程中最简单的步骤之一,因为您可以使用任何烤箱。但时间和温度至关重要,从烤箱到烤箱和豆类的变化。确保烤箱很干净,所以没有令人讨厌的气味,然后在干净的烘烤托盘上涂抹豆子。

我不得不在三个单独的批次中烤我的豆子,但这很好,因为它让我有机会测试每个烤肉并相应地调整时间和温度。经过一点研究,我在160℃下持续5分钟,然后再将我的烤箱降至120℃再过10分钟。

然后我把豆子放在烤盘上冷却了几分钟,并通过剥离壳并破碎豆子来品尝它们。他们在烤的烤面上味道时,所以我的下一个批量我完全相同,但只需立即从热托盘中取出豆子并试图更快地冷却它们。

这导致了一个明显更好的味道,所以我重复了最终烧烤批次的过程,并将所有豆类再次返回给一起。我很幸运能找到一个非常迅速的烤肉,但是你’当您尝试时,LL可能需要尝试更多。实际时间和温度会根据您的烤箱,您使用的豆类和您自己的味道而变化。

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还有其他方法可以在家里尝试。我知道一些只是烤豆子在炉子上的豆类,但我认为烤箱方法有点控制,并将让我将来更好地复制过程。

豆爆发

巧克力制作过程中的下一阶段两个阶段涉及在每个豆上移除纸质壳并将它们分成小块(尖端)。有很多方法可以做到这一点,对于我的第一批我用手去皮了。

这是有效的,但令人难以置信的耗时,并且在我完成的时候,我几乎想杀了自己。它’值得做一次,但是你’LL永远不想再做一次。

不幸的是,对于家庭巧克力制造商来说,这是舞台,拥有一块定制的机械真的确实有所帮助。现在,即使是最便宜的豆断路器和持续的花费超过1000英镑,而且许多工艺巧克力制造商最终建立自己的涉及各种管,滚筒和真空吸尘器的矛盾。我没有’想这样做,所以我需要一些更简单的东西。

Duffy Sheardows. 告诉我他第一次开始时使用的方法,所以我以为我’D给出了。首先通过将几个少数少数少数少量困境,然后用擀面杖用擀面杖用擀面杖打破豆子。

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这需要时间并产生很多噪音,但它’比相对容易做到。你’我想确保所有豆都分成小块,但你可以回去挑选任何不间断的豆子和更大的豆子,再次击打它们。当你’re done, you’LL最终用一大碗可可尖和贝壳混合在一起。所以下一步是摆脱不需要的炮弹。

Winnowing.

Winnowing.是去除不需要的纸质壳的过程,只留下豆类的中央,固体部分。说实话,它’是一个过程的另一部分,你可能会失去作为家庭巧克力制造商生活的意志,但可以完成它’s worth doing right.

在家里制作豆巧克力

达菲告诉我,当他开始时,他会把他的大碗嘴巴带到暖风机上,用吹风机进入花园里,只需用它就扔碗。打火机,飞行只留下了吸泥尖端。

我这里有最大的问题是我没有花园。所以我咬紧牙关并决定在厨房里做到,知道我要乱七八糟的混乱。而且我真的很糟糕。

在家里制作豆巧克力

这个过程有一些技巧,有效地确实需要一点练习。在提取最大数量的壳体时,您希望丢失最小的尖端,其中一些部分将是类似的尺寸&重量。其中一些仍将陷入困境。所以,当你走了时,轻轻地开始搅动碗。这将帮助较大的壳体件更容易地升到表面,并使过程更快地制作过程。

我发现它有助于把手进入尖端(在此点触摸豆子时,我穿着食物制作手套)将其混合。但我仍然发现大量的豆子仍然太大而无法释放他们的贝壳,而这个过程需要一个小时。

我也意识到即使是在‘cool’设置,我使用的吹风机也加热豆子并巧妙地烹饪它们。我的下一个设备购买可能是一个吹风机,有一个寒冷的环境。

Winnowing.是我最想改进的过程的一部分,所以如果你有任何提示,请告诉我。此刻,我不’T有预算或空间投资任何专用机械,但我可以’T帮助但认为必须有更好的方法。

在家里制作豆巧克力

预研磨

在Winnowing的过程结束时,您应该留下一碗清洁,烤的可可尖。混合唐的几个小壳’太多了,但如果你愿意,你总是可以用手拿出来。你的嘴唇纯净,巧克力可能味道越好,所以它’值得花时间。

此时,你应该做的第一件事就是称重你的笔尖。制定你希望巧克力的可可百分比以及实际的食谱将是什么。它’当你赢了时,现在要这样做很重要’一旦它能够称重巧克力’在研磨机中。食谱I.’目前使用最常用的是65%的尖端,5%加入可可脂和30%未精制的蔗糖。使用尖端的重量来制定其他成分的重量’当你赢了时,请求并将它们写下来’要加一段时间!

当你’重新进行称重和计算,您可以将尖端放入研磨机并切换到它。但磨床是相当细腻的设备,易于在帽子下降,所以它’s best to “pre-grind”他们进入了一个更易于管理的东西。

I’听说过这款理想的设备是一个 冠军榨汁机。将嘴唇放在顶部,榨汁机会粉碎并迅速磨削,以便从豆子和你释放可可脂’ll留下可可质量;一种矮胖的糊状物。

在家里制作豆巧克力

我不’有榨汁机,虽然我’在这个过程中,已经诱惑了,300英镑的价格标签就像我一样’花在其他一切放在一起,所以我’m不愿意。我所拥有的是旧的肯伍德食品加工机。大叶片类型,而不是搅拌机。所以我决定看到那里的几个豆子会发生什么。它’一个旧的,廉价的机器,所以我没有’如果它破坏了太多了。

结果比我预期的要好得多。在食品加工机中只需几个快速爆炸后,尖端更加美好。但经过几分钟后,可可脂开始被释放,我留下了一个固体的可可质子。打破它并换几分钟,我有一个糊状物,非常适合投入研磨机。

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研磨

第一次启动磨削时,温度为键。在此过程中,摩擦将有助于将巧克力液体保持在研磨机内,但它’一个好主意给它一个援助的手。这是吹风机再次有用的地方。只需在磨床中加热花岗岩石头,然后添加预接口的尖端并继续加热几分钟。

我发现糊状物在前几分钟的前几分钟粘贴了磨床的轮子,这可能不会’T做机器很好,但它相当迅速开始变得更加液体,因为它加热,更多的可可脂被释放。

bean到酒吧巧克力制作

我一次添加了糊状物(每小时的小批次从我的食品加工机中出来),就像吹风机一样加热。如果你的研磨机允许它,你可能还想挑解最初允许它们的轮子在随着时间的推移之前,一些垂直运动与任何更大的尖端交易。

我的磨床配有塑料盖子,坐落在金属碗顶部,但巧克力制造商告诉我它’最好留下这种关,至少在初始阶段,而任何水分和一些挥发物都被驱逐出来。它’有趣的是认为,在磨床上休息的封面是少量的东西会影响巧克力的最终味道,但如果那里’s one thing I’ve learned it’尽管每个步骤的每个小变化都会有所不同。

添加其他成分

下一个决定你’L1必须制作,是添加糖和任何其他成分,如额外的可可脂。我一直在加入我的糖到磨削过程中,但泵街面包店的克里斯布伦南告诉我他没有’T加入它直到12小时内。可可脂再以后加入。

当然,它取决于你。但是,无论你决定几乎肯定会改变巧克力的最终味道,所以我可以给出的最好的建议是保留你添加的详细说明和你添加的内容。它’很高兴试验这些东西,但如果你碰巧拿出世界上最神奇的巧克力,那些笔记将帮助您将来更准确地复制。

除了糖和可可脂,我 ’尚未添加任何其他东西我的巧克力。但是你可以通过添加奶粉制作牛奶巧克力,甚至可以尝试像冻干水果这样的东西。你不的一件事’要添加是液体。任何水的水都会导致巧克力立即抓住。少量油可能是可以的,但它们会对巧克力的最终脾气产生影响。

您可以轻松尝试的一件事是您使用的糖类型。一世’ve一直在玩一个未精制的蔗糖和muscovado的混合物,但在那里’是你可以使用的大量有趣的蔗糖替代品。从头开始制作巧克力的一部分是与这些东西一起玩的能力。

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如果你’使用像矿井这样的湿磨床,套管过程是与磨削平行的东西。巧克力的持续运动有助于驱除挥发物并发展味道。因此,您的巧克力(Grind)的总长度将对巧克力产生很大影响。

我的大多数巧克力,我’一直在24小时。这意味着保持机器过夜运行,这是我第一次这样做的令人担忧。谢天谢地,它没有’t exploded yet and I’米有点放松,让它无人看管。

我给了一些秘鲁豆尝试,但我很清楚,我已经做了很多涩味的巧克力。对于这些豆类,我实际上让研磨机运行了42小时。它肯定有助于围绕味道一点,但它仍然是不是’t to my taste.

那’肯定会发生,所以如果你不喜欢我可以给出的最好的建议是不要沮丧’像你制作的第一批巧克力一样。尝试一些不同的豆子或不同的食谱,但是继续前进!

老化

你有耐心吗?我不’T。事实上,等待24小时批量巧克力已经看起来像是永恒的。谢天谢地,这个过程“ageing”巧克力完全可选!

许多现代工艺巧克力制造商将在磨床出来时巧克力。他们’LL只是将其直接倒入大块并留下它,有时会在回火和模塑之前留下周数。

1.5kg自制70%马达加斯州巧克力在一个大块。聚会!

巧克力的味道发育并随着时间的推移而显着地变化,而老化过程有助于给予均匀,更符合更长一致的风味。它也可用于添加风味–我最喜欢的巧克力之一是来自波旁桶的成年的黑暗牛奶巧克力。

储存正确,没有新鲜成分的固体巧克力将保持一年多,因此它没有伤害让它坐一段时间。老化过程是工艺巧克力制造商阿森纳中的武器之一,这有助于他们发展自己的独特性格。但它’不是我目前有时间的东西!

回火

这个过程的下一阶段是锻炼你的巧克力。一世’ve讨论了多年来各种各样的方式,但并非所有方式都适用于豆胸部巧克力。微波炉中的种子回火或回火需要一定量的预钢巧克力与无可渗透的巧克力混合。当然,对于一批豆 - 到酒吧单身来源巧克力,你可能不’要在其他地方巧克力混合,所以需要另一种方法。

巧克力巧克力

我发现最简单的方法只是为了将碗中的巧克力加热到45℃左右,让它自然地冷却至28.5℃,然后用您的信任吹风机温暖它(巧克力制造商’S多用途工具)回到31C,一直搅动。只要你’用你的温度来准确,你每次都应该得到一个完美的脾气。

成型

成型是有趣的部分!我在网上买了一些聚碳酸酯模具 家用巧克力工厂。这些制作美丽的50克酒吧,但他们’对于制作6巴的模具,以19英镑不便宜。我觉得他们’re worth it if you’认真对待你的巧克力制作,但你可以获得更便宜的。

巧克力模具

I’在巧克力制造商和巧克力的朋友中拿起一些提示:

  • 小心地对待模具,如果要将抛光饰面保持在您的酒吧。大学教师’T在使用之间洗涤,但用棉羊毛或厨房纸轻轻抛光它们。我的是非常复杂的,所以我用棉花芽进入胖子。
  • 在使用前轻轻地温暖模具。再次,使用您的信赖巧克力制作者’发吹风机。
  • 对于小批次,不要’T溢出模具。使用含水包或大勺子将它们填充到顶部而不会溢出。冷却时,记住巧克力会略微缩小。
  • 摆脱气泡!将模具牢固地敲击表面以释放任何气泡。我这样做了很多,也响起它们是绝对肯定的。
  • 如果碗中的巧克力在你身上冷却’重新工作,用吹风机轻轻加热它几秒钟。大学教师’t overheat it as you’如果巧克力变得困难,这是一个伟大的尖端。你不’需要匆忙的东西。
  • It’SOK将填充的模具留在冰箱中设置几分钟,但唐’留下它们太久了。请记住,冰箱很冷,潮湿,如果你迅速让巧克力绽放’回复不小心。轻轻地在风扇前面冷却良好,但它’SOK将巧克力留在室温下。
  • 当巧克力完全设置时,它将自然地远离模具。如果你的模具很清楚,请看看下面,你应该很容易地看到已经消失的零件。如果巧克力的任何部分仍然附着在模具上,请留下它!在它之前删除它’准备就绪将在巧克力表面留下不必要的标记。
  • When it’准备好,小心地将模具转过来,杆应该完全脱落,没有压力。

我需要更多的练习,但在这里'我的第一次批量在模具中!厄瓜多尔70%。

我可以’描述了我从模具中看到我的第一个豆巧克力的喜悦。它看起来和任何酒吧一样好’看到了,纯粹的机会也品尝了梦幻般的味道。

在家里制作豆巧克力

包装

当然,你可以把你的酒吧包装在箔里,但我想要一些不同的东西来当前矿山。受到启发 泵街面包店’s “Ziplock”袋子,我去寻找类似的东西,发现了一些相当凉爽的食物安全金Ziplock小袋,每次锻炼身体。

作为巧克力消费者,我总是欣赏某种重新密封的包装,因为我很少一边吃一个整个酒吧。作为巧克力制造商,我想要一些不同的东西。随着在我的家用打印机上印有一些印刷的标签,我想我想出了一些东西’既实用又有吸引力。

在家里制作豆巧克力

试试吧!

我彻底享受了我的豆到酒吧旅程’是我计划继续和发展的东西。我已经在当地议会注册,所以我可以卖掉我生产的酒吧,从新的一年里’LL能够在网站上购买一些实验。

对我来说,一部分的快乐是知道每批都有不同的,我可以在单批中制作25-30级。如果你买一个,你’我会得到非常独特的东西。

更重要的是,我’D喜欢鼓励你们更多的人来做豆子巧克力。设备和成分全部都可以随时可用,价格实惠。所以它是’对于未来的巧克力制作业务或在厨房里有点乐趣,进入那里并开始制作自己的巧克力!

如果你 need any help, are interested in ordering a grinder or ingredients, or if you want to try one of my first bars, please get in touch. You can email me at [email protected] 或者只是填写 这个联系方式.

最后我’d想说一个大小的感谢你只是一个帮助我解决这个问题的人,包括(但不限于)Duffy Sheardown,Pablo Spaul at 永远是可可,Sophie Jewett在 约克可可屋,Chris Brennan在Pump Street Bakery,Hazel Lee, 保罗一年轻, Marc Domarquette., 保罗韦恩格雷戈里 和HB成分的团队。

幸福的巧克力制作!

信息

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对这篇文章的评论

  1. 这篇文章已经出现在这样的正确时间!一世’在Instagram上追随你的照片和你的进度。一世’M对豆子真的很感兴趣,给酒吧巧克力,爱我的可可跑步者包裹。一世’在明年设置我的生日铲斗列表,以制作自己的酒吧。感谢伟大的指导。当我不一样,磨削部分有关我’T真的有任何适合的套件,但磨床似乎相当合理。再次感谢,将用它作为我的导游进入豆的美妙世界到酒吧巧克力!

    雷切尔(食品纳斯德)
    http://www.foodnerd4life.com

  2. 恭喜,Dom!如何令人兴奋地制作自己的豆胸巧克力!与我们共享流程的THX。你’在拼写出来,一步一步地完成了很大的工作。祝你节日快乐!我希望你的圣诞节包括很多惊人的巧克力。

  3. 他们曾经尝过了一些这些酒吧,我想加起来一直很好地完成了’可巧克力(不是我预料到的)。所以…你什么时候用自己的巧克力男性香蕉焦糖巧克力?你知道我喜欢那些香蕉焦糖!

  4. 这篇文章无法获取’锥在更美好的时光!一世’Ve一直想在家中制作豆子到酒吧巧克力一段时间,并喜欢获得可可跑步者的包裹看到Didffernt Beans的不同特征。谢谢你关于研磨机的小费,因为这是我对家里如何做的主要关注点。太晚问圣诞老人?感谢您的清晰步骤和提示,可以’等待去吧!

    雷切尔

    http://www.foodnerd4life.com

  5. 这是如此令人着迷!一世’常常想知道将豆在家里的酒吧巧克力拿出什么,但是你’在这样一个伟大的,彻底的指导下,我觉得我可以自信地解决它。你的酒吧完全华丽!

  6. 哇。这激发了我,谢谢!一世’我在等待HB让湿磨床有货

    虽然,我对脾气感到紧张!!!!!

  7. Sergio Monroy Tello.

    恭喜Dom !!这是关于Bean到酒吧巧克力的最佳和美好的博客。我与您分享了关于在一个接近的未来豆中与酒吧小公司可能变得像小型葡萄酒制造商一样有趣。我们住在México,我们正在寻找更好的营养含量(黄酮类化合物)的生物胶片/温室下开发新的可可树种植园。目前在控制的UV / PPFD / RF辐射下的6000棵树/ HA的规模模型流动,以免得到Phothosynest淬火。请从墨西哥获得最好的问候。

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